Jeudi 19h. Je me prépare. Au programme : une soirée dans les étoiles. Ou plutôt dans un étoilé. La Table des Merville, qui vient d’obtenir son premier macaron au Michelin, nous a gentiment conviés à déguster son menu « Terroir Revisité ». J’en suis restée bouche bée.

Le lieu

Table-Merville314 ans, que Claudie et Thierry Merville ont ouvert leur table située à Castanet Tolosan. Pour autant, le lieu semble s’être renouvelé avec les années et laisse transparaitre une atmosphère conviviale et intimiste, avec sa cuisine ouverte et ses petits espaces communicants. La terrasse, naturellement ombragée, promet des soirées estivales gourmandes. Le cadre est posé. Bien installé autour de la table, dans le salon principal du restaurant, il nous tarde maintenant de rencontrer le chef.

La cuisine du chef

Si Thierry Merville n’est pas originaire de Toulouse, il a su depuis l’ouverture de son restaurant en 2001 s’approprier les produits du terroir et les revisiter dans des recettes inventives. Premier Vanel d’or puis Première étoile Michelin, il est récompensé aujourd’hui pour sa générosité, sa maitrise et son expérience en cuisine. Ce soir, il se révèle passionné et fort disponible pour les gourmets en culotte courte que nous sommes. Impressionnés devant ce chef généreux, désormais étoilé. Il nous parle de sa cuisine, son affection pour les produits du marché, les produits biologiques de la région, la volaille du Lauragais ou les viandes de Midi Pyrénées. Il nous explique aussi sa volonté de créer des menus de saison, et de les décliner en palette de goûts et de couleurs. Nous sommes aux prémisses du printemps et ce soir, nos plats marieront la fève, le petit pois, l’asperge, le chou et se teinteront de vert…

Alors, on mange quoi ?

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On ne mange pas, on porte la fourchette avec fébrilité jusqu’à nos lèvres et on déguste, on découvre, des saveurs originales présentées, dès les premières mises en bouche de manière raffinée et parfois ludique. Sur l’ensemble des plats, l’accord mets et vin nous est proposé. On démarre par une royale de fève et petit pois, émulsion de thé fumé servie dans une tasse à café. Délicat et parfumé. Elle allume les lumières du palais.

La suite est un plat signature de Thierry Merville : l’eau verte, copeaux de Pavé Toulousain, petits pois, asperges, fèves et jambon noir de Bigorre. Picorés un à un, les goûts interrogent mais lorsqu’ils se mélangent, alors s’entonne une petite comptine pour les papilles, en attendant la symphonie.

Alors, de nouvelles notes arrivent : une truite des Pyrénées fumée au bois de genévrier, caillé de Rocamadour, pickles d’oignons rouges et framboises pépin accompagnés d’un vin AOC Côte de Duras. Le plat de poisson, approchant délicatement le sucré salé est très subtil. Il se laisse cependant encanailler par de surprenants gnocchis de persil. Osé.

Tout comme le plat de viande, qui lui, se révèle clou du spectacle. Un quasi de veau « grain de soie », choux cœur de bœuf farci de tendron, petits légumes et morille farci au foie gras, que l’on garde précieusement sur le côté pour la déguster en dernier. Moi qui ne mange que peu de viande, je n’en ai pas laissé une miette. Même la tête de veau, servi sur une petite assiette a trouvé grâce à mes yeux. Et personne n’aurait parié là-dessus. Elle est pourtant passée crème, accompagnée d’une gorgée d’AOP Minervois.

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Et pour finir?

Table-Merville4Après l’assiette de fromage, un Toulousmisu® mesdames messieurs. Thierry Merville a même déposé la recette, un savoureux mélange de chocolat et de violette, en mousse, en sorbet, en biscuit, à croquer… Il donne de l’éclat au menu et permet de terminer en beauté avec un vin-crémant de Limoux à la liqueur de violette… mais aussi un déca, des mignardises… et quelques indiscrétions du chef qui a su, lorsqu’il n’était pas en cuisine, nous parler de la sienne, si simplement, en ce montrant aussi serein que disponible. Je n’oublierai pas de si tôt ma visite à la Table des Merville.

> 3 Place Pierre Richard, 31320 Castanet-Tolosan. Tel. 05 62 71 24 25. www.table-des-merville.com