Bon, à la base, je ne suis pas fan du macaron. De mon point de vue (c’est à dire le bon), c’est exactement ce que l’on peut appeler un effet de mode. Un effet de mode dans toute sa splendeur. Quoi de plus monotone qu’une meringue imbibée de colorant bercée de crème au beurre trop huileuse. Je me demandais donc, devant l’unanimité des vitrines pâtissières, pourquoi un tel engouement. Pourtant, quand je reçois cette invitation à observer la préparation et à déguster les macarons de chez Cabiron, ma curiosité l’emporte. Ô, faiblesse de mes opinions face à l’appel de la gourmandise…

Cabiron4Bon, je devais y aller avec Chantal. Problème de timing. C’est donc avec Adeline que je prends la direction la Villa Tropézienne, tout à coté de la boutique dédiée aux gourmands. Nous sommes reçus par Bernard Cabiron, frère du fameux meilleur ouvrier de France qui pâtisse les macarons. C’est un spécialiste et passionné des histoires et nous raconte celle du fleuron de sa maison. Au départ spécialité syrienne présentée dans une autre configuration (Louziéh), c’est au XIXe siècle, que les meringues sont accolées deux à deux et liées avec une crème ou une confiture maison. Le macaron moderne devient alors spécialité parisienne.

Bref, sans trop paraitre acteur principal d’un scénario écrit par Wikipédia, Bernard Cabiron nous emmène à la découverte des origines du macaron et nous tient en haleine jusqu’à la dégustation. Mais avant de croquer dans la coque colorée, la recette s’impose. Et c’est au tour de Gérard d’entrer en scène et de nous dévoiler les secrets de fabrication des macarons. Je prends note tout au long de la démonstration, pose des questions, met même la main à la pâte pour dessiner les petits rond qui deviendront coque après la cuisson. Peut-être serai-je un jour assez courageuse pour essayer à la maison. Et assez attentive pour éviter la débâcle, l’affaissement pâtissier, la meringue brulée. Il n’est pas s’en dire, coquin de sort, que certaines subtilités s’immiscent insidieusement dans la préparation.

Mais revenons à nos moutons. La spécificité Cabiron ? Au lieu de la crème au beurre, qui traditionnellement relie lesCabiron2 deux coques de meringue, le pâtissier Gérard dépose un concentré de fruit léger et onctueux qui se révèle frais et savoureux en bouche. Nous en goutons deux : citron yuzu et framboise passion. C’est punchy et délicieux. Un seul, c’est trop frustrant, j’en prendrai même bien plus que deux… Le macaron a-t-il donc emporté mon ralliement ? Ma curiosité en tout cas. Et elle me pousse, quelques jours plus tard lors d’une échappée parisienne, à franchir la porte du célèbre Pierre Hermé. Le macaron en est plus que jamais sa spécialité. Crème au beurre c’est sûr. Surtout, palais au sommet. Mais puisque le grand maître n’a de boutique que parisienne, Cabiron à la rescousse nous offre une alternative toulousaine.

Mais il est temps de sortir de la Villa tropézienne. Un petit détour par la boutique Cabiron, le temps de goûter du bout des lèvres et d’une minuscule cuillère la glace qui l’a élu meilleur ouvrier de France. Brousse et fleur d’oranger, mélange étonnant. Il en existe d’autres parfums qui raviront les gourmands en quette d’une pause fraicheur dans les promenades estivales. Je ne pourrais vous en dire mot, les portes de la rue Victor Hugo se referment sur notre faim. On en voudrait plus. J’imagine que c’est bon signe.

> Boutique Cabiron – 6, rue Victor Hugo à Toulouse, www.gerardcabiron.com