Il a la tête du père Noël et le charisme du père fouettard. Pas étonnant que ces commis l’appellent Papa, Alain Lacoste, patron du Colombier depuis sept ans. Et ces couteaux sont aussi affutés que sa vision de la cuisine, son parcours et son sens de la métaphore. Et gare à celui qui vient les lui chourer. Heureusement pour nous, sans pensées malhonnêtes, nous étions juste venus lui tirer le portrait.

La cuisine ? Il est tombé dedans quand il était petit. Gaulois des temps moderne, Alain Lacoste reproduit avec fidélité la cuisine plantureuse et conviviale qui a longtemps lié ses deux familles. Cafetiers restaurateurs du coté paternel, friand de bonne chère de l’autre, le petit Alain a grandit le nez dans la cuisine et les pieds sous la table, savourant les recettes traditionnelles concoctées par sa tante et sa maman. Est-ce de l’héritage de ces deux figures féminines qu’est née sa passion culinaire ? « J’ai aussi le souvenir de mon père, militaire, qui répliquait, même au bout du monde, ses retrouvailles autour d’une bonne table ».

À 14 ans tout crus, Alain se lance donc dans des études de cuisine. Avec dans la tête les préceptes qui ne le quitteront pas. Cuisiner pour les autres. Se faire plaisir. Partager. Un concours ou deux. Il enAlain Lacostetre à l’école Jean Ferrandi, aujourd’hui École Nationale de Cuisine Française « Parce que le cursus en trois ans me permettait de rentrer plus vite dans la vie active. » avoue-il. Droit dans ses bottes, Alain l’ado sait déjà ce qu’il veut. En formation, il veut apprendre les bases, « parce que la cuisine ne peut se faire sans elles. On n’apprend pas à cuisiner d’un coup de poêle ou d’un coup de fourchette. »

Diplôme en poche, il cherche du travail. Mais pas n’importe lequel : un emploi de conviction. « J’ai toujours laissé parlé mes envies et mes refus. » dit-il. Mais dès lors, sa carrière ne se résume plus aux murs d’une cuisine de restaurant. « La vie n’est pas une ligne droite » continue-t-il. Premier virage, fin 68, il laisse tomber son poste de cuisinier dans la grande brigade de l’Assemblée Nationale. Mauvaise conjoncture. Les restaurateurs sont peu enclins à l’embauche. Alain finit dans un labo et travaille pour une grande entreprise agro-alimentaire. Une qui fabrique des pâtes. Et qui finit en « I ».

Là-bas, il est un compromis entre le rat de Ratatouille et le rat de laboratoire. Il transforme ces fameuses bases culinaires en bases industrielles. Une petite quantité de cuisine pour une production par milliers. Mais il consacre dix ans de sa vie à cette Recherche « presque aussi passionnante que la cuisine. Car de toute façon, le goût ne se fabrique pas avec des éprouvettes. » Les techniques de production industrielle, le surgelé, les boites, les aliments sous vide sont à leur balbutiement et peu à peu Alain s’impatiente à voir aboutir ses « études à caractère scientifiques compilées dans des dossiers et peu exploitées à court terme ».

1978. Retour en cuisine. Mais le Parisien qui avait cru en de meilleurs jours après mai 68 se lasse de Paris, faisant le constat que 10 ans plus tard, la révolution a tourné « en eau de boudin ». Sous l’effet de ce qu’il appelle alors « un babacoolisme post soixante-huitard » il opte pour un grand départ, en famille. Cap sur le sud. Après un temps dans le massif central, il s’installe à Toulouse. Résolu à prospérer sans dieu ni maitre, il ouvre un magasin de disque dans la Ville rose. Deuxième virage. La parenthèse musicale dure un an. Le temps pour cet amateur de « vrai musique » de se faire une belle collection.

Puis à 30 ans, il tient La Corde. En voici le chef. Avec son commis de patronne, Paloma, une femme de compétences, il passe trois ans sur la même longueur d’onde, à faire de la cuisine en sifflotant les mêmes chansons. Puis ce sera le tour du frère, qu’il quittera pour une entreprise de foie gras. Troisième virage. La franchise. Puis il y a sept ans, l’âge de raison.

Avec Françoise, son petit bonhomme de femme, il reprend Le Colombier. Une institution dont il devient le Maître Cassoulet. Ici, il reprend les arpèges de la cuisine familiale, traditionnelle, conviviale. Il y instaure, sans donner de leçons, son code du travail et sa philosophie de vie. Le respect, la droiture, la transmission. Toujours sans compromis. « C’est un métier qui requiert un total investissement, entre 14 et 18h par jour, la condition de plaisir est nécessaire. Je préfère balayer des feuilles dans la rue que de faire de la cuisine pour des cons, avec des cons dans un truc qui me fait gerber. »

Le Colombier 1S’il manie la cuillère, Alain ne fait pas dans la langue de bois. Au Colombier, il prend la mode à contre-pied. Celle qui encense une cuisine contemporaine qui selon lui « est très belle, demande beaucoup de travail mais qui vraisemblablement ne nourrit pas son homme. » Sans parler de cette obsession à ne garder que la partie noble du produit, qui pousse inexorablement au gâchis… Poule farcie, trippes, rillettes d’oie, poulet rôti, Alain et son équipe font mijoter les plats et prennent le temps de travailler du frais. Du surgelé ? À peine, «  pâte feuilletée, glaces bien sûr, lamelles de poivron. Tout le reste, jusqu’au gâteaux qui accompagnent le café, est fait maison. »

Quand à son fameux cassoulet, il n’est ni audois ni haut garonnais, il est made in Le Colombier. « Avec des lingots de Revel, de la coopérative de Castelnaudary. » Avec Monsieur Lacoste, pas le loisir de se tromper. Même pour le vin, « ce compagnon sacré du repas », il faut assurer. Il sélectionne des petits producteurs aux oignons, que sa femme fait découvrir avec enthousiasme. Sa cave, tout de brique vêtue, est une véritable caverne d’Ali Baba.

Une dernière anecdote pour la route, comme il aime à les raconter, et nous quittons Alain Lacoste non sans un verre de blanc et un toast de foie gras sur pain maison. Et s’il adresse souvent une clientèle de touristes autant que de gourmets, son tablier toujours bien en place, il est maintenant prêt à prendre les rênes de la cuisine et faire plaisir au client. Après 50 ans de restauration, Alain Lacoste n’a plus grand-chose à prouver. De route façon, au Colombier, il reste, « tant que personne ne vient prendre la révèle ». Ils vous attend donc de pied ferme. La retraite n’a pas encore sonnée.

Le Colombier, 14 Rue Bayard,  31000 Toulouse. Tel. 05 61 62 40 05. www.restaurant-lecolombier.com