Je suis une fille motivée. Vous en voulez la preuve ? Dimanche soir, 21h30, presque dans mon lit. Il fait frisquet dehors et j’erre avec ma couette telle un zombie dans mon appartement. À 22h00 à l’ABC, il passe El Bulli. 2h que j’attends l’étincelle qui me fera passer le pallier.

BULLIEt puis merde. Ouais, voilà c’est dit. J’enfile une robe, des bottes fourrées, un pull confortable et me voilà partie. J’affronte la fraicheur du soir. Et la nuit. Toute seule, je vais au cinéma. Je suis une Warrior, et je n’ai pas dit ça depuis 1998. J’arrive à l’ABC, très fière de moi. La gastronomie, si elle ne soulève peut-être pas des montagnes, m’a au moins fait bouger mes fesses. On n’en est donc pas loin.
Une fois dans la salle, emmitouflée dans mon écharpe, je redeviens petite ensommeillée. Mais il faut suivre. Le documentaire est en version espagnole sous-titrée. Première scène. Roses. El Bulli, le restaurant. Les employés emmaillotent des ustensiles de cuisine dans du papier sulfurisé. C’est la fin de la saison. Le lieu ferme ses portes. Mais c’est surtout l’heure de l’éternel déménagement.

Le fonctionnement d’El Bulli est célèbre dans l’univers de la gastronomie. Célèbre, et surprenant. Le restaurant, prisé dans le monde entier, ne pratique la valse des serveurs et des assiettes que de juin à octobre. En cinq temps. Durant les quatre moins suivants, son équipe de cuisiniers permanents s’enferme dans un laboratoire de Barcelone, afin de créer la carte de la nouvelle saison. Supervisés par l’intraitable mais néanmoins génial Ferran Adrià, les quelques cuistots qui ont le privilège de trainer leurs sabots dans ce laboratoire n’ont pas d’autre choix que la créativité et l’excellence.
Le chef Adrià ne laisse rien passer. Il veut atteindre un niveau de technicité qui suscite à chaque bouchée une émotion nouvelle. Le goût est relégué au second plan. Ces explorations culinaires passent par l’utilisation de nouveaux produits, la cuisine moléculaire, l’alliance inédite de saveurs et les nouveaux modes de cuisson. En quelques mots : l’innovation et le progrès au service des plus grands cuisiniers. Un parti pris méthodique parfois sujet à polémique. Toutes les expériences, sont, ensuite, catégorisées, hiérarchisées et compilées dans des classeurs et disques durs d’ordinateur. Et gare à la défaillance…
À la fin de l’hiver, le laboratoire ferme ses portes. C’est là l’achèvement des expériences scientifiques et les savants fous retrouvent leur cuisine. Et la mer Méditerranée. LeBULLI2 bruit des vagues est de retour. L’équipe du restaurant s’étoffe, saisonniers et stagiaires d’un temps rentrent dans les rangs. Leur formation est rapide, précise et minutée. El Bulli a beau être une bête à sang chaud, son maitre ne se lance pas dans l’arène sans que sa prestion ne soit orchestrée à la perfection.

À partir des recettes compilées pendant l’hiver, une nouvelle carte apparait. Liquides ou solides, pas moins de trente cinq propositions originales réalisent le menu. Pousses de pin au miel, cocktail à l’huile de noisette, tartare de moelle aux huîtres… Chaque étape de la dégustation est une nouvelle sensation. Pas étonnant que le monde entier se presse à l’aventure. El Bulli, c’est plus de deux millions de demandes de réservations pour huit mille places disponibles par saison, réservées en un jour et ce, un an à l’avance ! Voilà pourquoi son chef si charismatique ne tolère aucune faute de goût. Pour tous les collaborateurs, la pression est immense. Elle semble même parfois édulcorer la passion du métier.
Pendant le temps de l’ouverture, Ferran Adrià n’aura de cesse de perfectionner ses recettes. Il goûte, critique, corrige, mais jamais ne transige. Il a toujours le dernier mot, le bon. Son bras droit, docile, est à l’affut de sa moindre suggestion et réponds à la demande… Sans jamais décrocher risette du pape de l’expérimentation culinaire.

Controversé personnage, que ce chef taciturne, exigeant, méticuleux et imaginatif. Pourtant, le documentaire nous laisse seulement l’approcher, le deviner, l’apercevoir. Il ne nous offre aucun accès, aucune clef pour percer son mystère. Il ne nous explique pas non plus pourquoi, aujourd’hui, El Bulli a fermé ses portes pour deux ans. Malgré les images offertes au spectateur, de ce qui demeure une véritable aventure culinaire, (celle qui passe par la chimie), le film laisse un peu sur sa faim. Ayant tournée en 2009, la caméra de Gereon Wetzel n’avait peut-être pas percée tous les secrets ni les subtilités que recelaient les coulisses de ce singulier restaurant.